大曲发酵过程的主要动力来源于巽风（大曲）

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1、大曲酒的酿造分为清渣和续渣两种方法，汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生产，而泸香型酒(浓香型酒)和茅香型酒(酱香型酒)则采用续渣法生产。

2、根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。

3、清蒸清渣它的特点为突出清字，在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要严格分开，不能混杂。

4、工艺上采取原料、辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。

5、要求清洁卫生严格，始终贯彻一个清字。

6、著名的汾酒就是采用典型的清蒸清烧二遍清工艺生产的。

7、2、清蒸续渣原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后混合进行发酵。

8、这种方法既保留了清香型白酒酒味清香纯正的质量特色，又保持了续渣发酵酒香浓郁，口味醇厚的优点。

9、扩展资料：大曲在酿造白酒中的作用：一、投粮作用二、提供香味成分和香味前体物质成分制曲原料主要是小麦、大麦和豌豆，这些原料含蛋白质高，加上制曲时强调了高温制曲，最高温度在60-65℃，这个温度有利于蛋白质分解转化成氨基酸以及氨基酸的衍生物。

10、还包括含氮化合物、酚类化合物、吡嗪化合物等极微量成分的生成，产生了极其浓郁的曲香味，三、糖化发酵作用参考资料来源：百度百科-大曲。

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