西餐汤怎么喝(西餐汤)

发布时间:2023-06-29 05:20:32 编辑: 来源:
导读 关于西餐汤怎么喝,西餐汤这个问题很多朋友还不知道,今天小六来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!1、西餐汤的种类 西餐中...

关于西餐汤怎么喝,西餐汤这个问题很多朋友还不知道,今天小六来为大家解答以上的问题,现在让我们一起来看看吧!

1、西餐汤的种类 西餐中的汤一般可分为清汤和浓汤(茸汤)两大类。

2、其中又有冷热汤之分。

3、鱼胶(明胶)制作的也可归于汤类。

4、因为鱼胶制作的产品,大多用水,牛奶、酒、汤汁等混合使用,鱼胶本身无什么营养价值,但它具有凝固、结晶、成形,可溶化还原等特性。

5、清汤就是用牛肉或鸡肉、或鱼及蔬菜等煮制出来的除去脂肪的汤;浓汤就是加入面粉、黄油、奶油、蛋黄等制作出来的汤。

6、西餐汤可分成以下几种:清汤、奶油汤、蔬菜汤、浓(泥子)汤、冷汤、特制的汤、地方性或传统性的汤。

7、 西餐汤风味别致,花色多样,世界各国部有其著名的有代表性的汤。

8、例如:法国洋葱汤、意大利蔬菜汤、俄罗斯的罗宋汤、美国的奶油海鲜巧达汤、英国的牛茶配忌斯条等。

9、汤除了主料以外,常常在汤的面上放一些小料加以补充和装饰。

10、常用的有以下几种:(1)炸面包丁。

11、将面包切成丁放入黄油中炸或炒成金黄色;(2)蛋羹丁。

12、将鸡蛋羹切成小方块;(3)菜丝。

13、将蔬菜切成很细的丝;(4)菜丁。

14、将块茎类蔬菜切成丁;(5)奶酪。

15、把吉司切成小片或碎末或把奶酪涂在面包上烤黄;(6)无味的饼干,如苏打饼等。

16、(7)荷兰芹(番茄碎);(8)咸猪肉片(培根切片炒香)等都可作汤的配料使用,以增加汤的整体效果。

17、别看这些小配料,往往起到画龙点睛的作用,达到意想不到的效果。

18、 什么是基础汤 按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯,是先做成汤底(Stock),也称基础汤。

19、基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮,使原料的营养成分溶于水中,成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。

20、西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。

21、这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料,并加有香味的调味蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜)、香料(香叶、胡椒籽、百里香等)共同煮制出来的。

22、煮汤的原料与水的比例应掌握好,水过多汤味不浓,水太少汤质易混。

23、一般原料和水的比例是1:3。

24、如500克牛骨牛肉,放1500克左右水。

25、制作时,采用弱火长时间煮沸,把原料的香味充分煮进汤汁中。

26、煮汤的肉毋须用高价的肉类,用牛颈、牛肩、牛胸,牛足的肉就可以了;有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。

27、如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿,然后再放入清水内,这样味道就比较好了。

28、 这里还必须强调的是热汤的温度,不但汤本身要热,汤盆也必须保持适当的温度。

29、这点很重要,但往往会被忽视。

30、 一般而言,不同菜肴的主料使用不同的汤汁。

31、牛汤主要用于肉类菜肴,是制作黄色调味汁或煮汁的基础汤汁。

32、其应用范围相当广泛,几乎所有菜肴都可以添加牛肉汤。

33、鱼汤广泛用于制作鱼、虾、贝类的汤菜菜肴。

34、此外,其他各种鱼虾之类菜肴也都离不开鱼汤。

35、鸡汤多用于与鸡有关的汤菜。

36、为了获得质量上乘的牛汤、鱼汤,鸡汤,就必须掌握这些基本汤的制作技巧。

37、技巧之一是利用弱火长时间煮炖,技巧之二是仔细地清除液体表面的浮沫,唯有如此才能熬制出清澈透明的汤汁。

38、基础汤的用途非常广泛,除其本身加调味品和辅助原料后直接食用外,大部分菜肴均需用它来辅助。

39、尤其是调制沙司,基础汤更是必不可少的主要原料。

40、基础汤广泛用于各种菜肴,也是制作菜肴的基础原料。

41、其质量的高低,左右着菜肴味道的好坏。

42、尤其是法国菜肴和意大利菜肴,其烹调方法强调保持菜肴原材料的色、香、味,因而基础汤汁的味道好坏,能在很大程度上决定菜肴的成功与失败。

43、 如何制作清汤 通常在吊制清汤 C onsonmme时,是将牛肉用绞肉机绞碎或剁碎,加鸡蛋白搅匀;放在清水内浸泡约1个小时,使肉类的蛋白质溶于水中;然后加入温和的上汤(就是前面所提到的用牛骨牛肉吊制的汤),并放进鸡蛋壳,用猛火煮约一个半小时。

44、煮时用木匙(或木棒)搅拌,汤煮沸后就不可再搅,目的是不让碎牛肉糊底。

45、再煮一个小时左右,此时蛋壳及蛋白已将汤内的碎肉等杂质凝结成一团,先沉底后游离在汤面上。

46、用勺撇去并滤净,便成为清肉汤汁。

47、有时颜色不够加些焦糖糖浆,或再加些牛汤粉(牛晶粉),这就是高档的牛汤汁,也称为牛茶( B eef Tea),因为此汤的色泽与茶色很相似。

48、西餐正餐或宴会中,常常使用这种汤作为开胃的“开路”先锋。

49、这种汤除去了脂肪,既有营养又不油腻,深受现代人的普遍青睐。

本文分享完毕,希望对大家有所帮助。

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